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尚·蓝坤沙酒:白酒国标中,你一定要知道的“液态法、固态法”
日期:[2020-01-07 05:21]   作者:安徽临坛酒业   阅读:
 


中国酒都·贵州仁怀

最近应邀去茅台前后待了一周多时间,这应该是第五次出入茅台了,对一些问题进行了深入观察和思考。例如,茅台镇大小酒厂2000多家,为何飞天茅台一枝独秀?茅台镇酱香白酒产业为何很难建立起健康的产业生态,从而形成金字塔阶梯型品牌矩阵?为何外面的大资本进茅台镇最后都折戟沉戈?这些问题日后都要慢慢说道!

首先,有一个奇怪现象引发酱使君关注,就是各白酒厂家(包括茅台集团)的不同品牌正宗包装酒(散装酒不列入讨论),标注的执行国家标准都不尽相同。这引起了我对白酒国家标准的极大兴趣,以前喝酒是不太注意酒瓶背后标注的生产执行国家标准,经过学习了解,查阅大量材料,才知道白酒的国家标准背后大有玄机,并且关乎饮酒者健康。

白酒主流国标

先看看白酒的国家标准有多少呢?上图所列为中国酒业协会介绍的中国现行市面上执行的7大主流白酒标准(小众的忽略不计)。从白酒执行标准看,白酒产品工艺大致可以分为两大类:液态法白酒、固态法白酒。其中液态法白酒又称新工艺白酒,是应用现代化酒精工艺生产食用酒精,再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒;而固态法白酒基本是按照各地传统酿酒工艺,有的也会进行工艺改良,但总体遵循粮食固态发酵为前提的白酒生产工艺。

一、液态法白酒的概念和历史

液态法白酒生产在中国只有几十年的历史。

新中国成立初期,国内粮食供应十分紧张,而白酒行业又是耗粮大户,按当时的生产水平计算,每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨,生产酱香型酒耗粮还要多些。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗粮多的矛盾,白酒界亟待解决的突出问题是如何提高原料利用率,少耗粮,多产酒,以满足劳动人民日益增长的饮酒需要。

1956年,轻工业部正式提出酿酒工业“酒精兑制白酒”课题,经过国家科委专家们审议并通过后,列入12年科技发展远景规划中,这是白酒界采用现代科技与生产相结合的办法,逐步将古老的固态法大胆地改为液态法的开端。

液态法生产白酒的方法,要先处理加浆用水,将处理水稀释饮料酒精度为60%Vol-65 %Vol,成为试制合成白酒的酒基再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级酒的酒基,再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级醇等香味物质,使其综合协调,混为一体,最后将合成白酒加热处理,起到催熟作用。

简单说液态法生产的酒精勾兑酒,就是模拟传统粮食酿造白酒的风味和口感,用食用酒精勾兑白酒(仿传统工艺白酒),其添加剂至少十四五种,多的要加七八十种。液态法白酒一般在酒瓶背标上都要明显标注:

①配料说明含有“食用酒精、食用香料”等;

②产品标准号说明含有“GB/T20821”或“GB/T20822”字样。

某款液态法白酒的背标

其中液态法GB/T20821执行标准是完全用食用酒精+香精+水勾兑成的白酒;而执行固液法GB/T20822标准的白酒是用不高于30%的固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑出来的。这两个产品标准号表明其大部分或者全部都是酒精酒。

液态法白酒的水、酒精分子、香料物质分子,结合一般不太紧密,是一种集合状态。其功效和传统工艺的白酒相去甚远,酒精对人体的影响是明确的,但添加的香精、香料、稳定剂对人体的长远作用是不清楚的,或者说是今天说的清楚,未来是不明确的。正因为香精、香料,稳定剂对人体的作用有未知的成分,各位朋友为了自身健康,如果条件具备,还是少喝或者不喝液态法白酒。

二、固态法白酒及各种白酒香型国家标准

固态法基本是各地酿酒传统工艺,有一定的历史传承,一个共同核心特征就是白酒生产围绕粮食固态发酵取酒。其中按不同香型白酒有不同的国家标准,如:

“GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准”;

“GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准”;

“GB/T10781.2-2006清香型固态发酵标准”;

“GB/T10781.3-2006米香型固态发酵标准”;

“GB/T26761-2011小曲固态法白酒”。

按照固态法酿造的白酒品质也分优劣的,其中两个理化指标非常重要,一个是“总酸”,另一个是“总酯”。

总酸(计量单位g/L)

中国传统白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质,酒中有什么酸,就相应地含该酸的酯类。白酒中酸含量的高低,在一定程度上说明酒质量的等级。含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头,酒不干净、单调、不协调,缺乏白酒的固有风格。酒中酸含量过高,酒味粗糙、放香差、闻香不正、酸味也大;适宜的酸含量可使酒香协调,缓冲酒精的作用,消除饮酒过量上头。

总酯(计量单位g/L)

酯类主要是乙酸乙酯为主;一般在白酒中酯类的含量越高,酒质越好,酯类一般有高沸点特征,能延缓白酒其它成分的挥发速度,起到香气持久、芳香稳定的作用。

下边我们来一一看看各种固态法的国家标准的重要规定和“总酸、总酯”的规定数据,以便对酒的品质建立起基本的判断模型。

01、GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准

依照GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准,酱香型白酒原文定义“以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。”其关键定义和术语如下图:

“GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准”界定了“产品分类、产品分级”,产品分类就是按照产品的酒精度不同,分为高度酒和低度酒,产品分级有优级、一级、二级。

在决定产品质量的“感官要求”和“理化指标”上,对高度酒和低度酒提出了不同的标准,其标准要求如下图表1/2/3/4:

酱香型白酒国标理化指标要求

仔细观察,理化指标中的“总酸、总酯”含量很大程度上决定了酒的品质,以酱香型白酒国标中“高度酒”理化指标为例,“优级”品的总酸要“大于等于1.40g/L”,“优级”品的总酯要“大于等于2.20g/L”;而其“二级”品的总酸要求“大于等于1.20g/L”,“二级”品的总酯要求“大于等于1.80g/L”,“一级”酱香型白酒的“总酸”、“总酯”要求的含量介于“优级”、“二级”之间。

02、GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准

依照GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准,浓香型白酒原文定义“以粮谷为原料,经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酯乙酸为主体复合香的白酒。”其“感官要求”和“理化要求”如下图表1/2/3/4:

浓香型白酒国标理化要求

我们看到浓香型白酒国标中“高度酒”理化指标中,“优级”品的总酸要求“大于等于0.40g/L”、总酯要求“大于等于2.0g/L”,这已经是浓香型高度酒优级品标准要求了,但通过对比酱香型高度酒优级品要求其“总酸、总酯”的量化指标要求明显低了不少。

03、其它固态发酵标准的“总酸、总酯”要求

“小曲固态法白酒”高度酒理化要求

清香型固态发酵标准”高度酒理化要求

米香型固态发酵标准”高度酒理化要求

在这部分,我们把固态法白酒及各种香型国家标准都梳理了一遍,重点关注了其中高度酒优级品部分的“总酸”、“总酯”的标准量要求,下边我们进行一个简单的数字比较。

固态法不同香型白酒高度优级品“总酸”起点标准要求比较:

酱香型白酒(1.40g/L)>浓香型白酒(0.40g/L)=清香型白酒(0.40g/L)=小曲固态法白酒(0.40g/L)>米香型白酒(0.30g/L);

固态法不同香型白酒高度优级品“总酯”起点标准要求比较:

酱香型白酒(2.20g/L)>浓香型白酒(2.00g/L)>清香型白酒(1.00g/L)>米香型白酒(0.80g/L)>小曲固态法白酒(0.60g/L)。

一方水土养一方人,因为历史原因,各个固态法酿造出来的白酒,都有其特定的影响范围。单单从理化指标来说,中国传统固态法两大香型代表酱香型白酒、浓香型白酒具有显著的优越性,其中酱香型白酒在酸度要求上又要略胜一筹。

三、“GB/T18356-2007贵州茅台酒”的标准

通过比较,固态法酱香型白酒在品质要求上是更高的,很多人喝了一辈子酒,可能连一滴纯粮酿造的酱香酒都没尝过,而飞天茅台酒更显弥足珍贵。

作为茅台镇酱香酒传统工艺的集大成者,全国独一档的飞天茅台酒,其执行的国家标准为GB/T18356-2007,是属于“地理标志产品——贵州茅台酒”的独有标准。地理标志产品是指产自特定地域,所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素,经审核批准以地理名称进行命名的产品。贵州茅台酒属于地理标志产品,其标准的“感官要求、理化指标”如下图表1/2:

贵州茅台酒国标要求

从数据上看,飞天茅台53度酒的要求比固态法酱香型高度优级品的要求还要高,其总酸的标准起点为1.50g/L(>1.40g/L),总酯的标准起点为2.50g/L(>2.20g/L)。

抛却历史人文因素不讲,根据对各类白酒国标的仔细考证,尤其是对白酒成分中的理化指标“总酸、总酯”的对比分析,从酒体成分丰富度起点要求来看,不难得出如下结论:

茅台酒>酱香型白酒>浓香型白酒>清香型白酒>米香型白酒>小曲固态法白酒。

以前不知道酒体丰满的具体含义,通过考察白酒的各种国家标准,是不是可以理解为酒体丰满首先是成分上的丰满呢?再是味道?香气?层次感?等等,这个还有待于请教专家。

茅台酒已经誉满天下,随着消费升级,酱酒的受众群体扩大化趋势越来越明显了,从国标理化指标来看,酱酒消费的兴起是有其坚实基础的。并且有一种说法,习惯喝浓香型的朋友只要放开喝三次真正的酱酒,就能爱上了酱酒,一旦钟情于酱酒后,回头就再难喜欢上浓香型白酒了,有几个身边的朋友是这样的,但这个说法还需要慢慢印证。

尚·蓝:朋友喝的放心酒

四、酱使君心目中“放心酒-尚·蓝”坤沙酒系列的起点标准

弄清楚各种固态发酵酒的国标要求后,我为大家买好放心酒总结了三个原则:

1、必须是严格按照茅台传统工艺生产出的坤沙酒;

2、执行标准一定是“GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准”;

3、其两大理化指标“总酸、总酯”的要求必须按照茅台酒国标要求。

很幸运,这次锁定的40吨正统茅台工艺原浆酒,是2012年严格按照茅台传统工艺生产的坤沙酱酒原浆。在刚刚批量灌装“尚·蓝”坤沙酒样送检的检测报告显示如下:

尚·蓝送检报告1

尚蓝送检报告2

尚·蓝送检报告3

报告表明,送检的“尚·蓝”坤沙酒为“GB/T26760-2011酱香型白酒”优级品,其酒精度为53.6度,总酸为2.64g/L(>茅台酒标准要求1.50g/L),总酯为3.75g/L(>茅台酒标准要求2.50g/L)。“尚·蓝”坤沙系列酒基酒自此定调!这正是我理想的推荐给朋友喝的“放心酒”标准!

尚·蓝坤沙酒:粮芯酒·放心酒

“尚·蓝”使用的这批40吨坤沙原浆酒是在茅台酒厂顶级酒师指导,严格按照茅台工艺2012年烤制的留给自己朋友喝的私房酒。在两年前就开始陆陆续续用这批茅台工艺的坤沙原浆酱酒招待朋友,通过小范围持续两年多的试喝,在好到爆的口碑驱动下,同时也为了让更多的朋友喝上“放心酒”,决定在此批坤沙原浆酒基础上,正式品牌化启动“尚·蓝、尚·红……”珠禾尚牌坤沙酒系列酒。

酱使君和梁董事长合影

感谢好友仁怀市贵庄酒业有限公司董事长梁显刚先生,一直以来在茅台酒探索方面给予的无私支持和资源配置!贵庄酒业“尚·酒”系列启动在即,以严格的茅台酒传统工艺和理化指标为要求,做一杯高品质的“放心酒”既是酱使君的初心,也是“尚酒人”的共同追求。